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晨泽农家菜 美味誉华夏 |
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| [分类:蓟县民宿新闻/蓟县乡村新闻][字号:18px/14px/12px][颜色:■■■■■■] |
早就听过“杭州不断笋，苏州不断菜”之说。端午前夕重访苏州市震泽镇，闻着粽子的香味，参观过独一无二的“中国太湖农家菜文化展览馆”，更是深感“吃在苏州”之言不虚。震泽人过端午除了吃粽子，还要制作品尝“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅和雄黄酒。舌尖上的震泽，让人真是忍不住垂涎欲滴。
农家菜文化展览馆面积达700平方米，由中国烹饪协会命名，琳琅满目的展品中，最显眼的当数生长于太湖的各种食材。震泽位于吴头越尾、太湖之滨，这里的鱼类就有100多种、其他水生动物130多种，是著名的鲈鱼之乡。湖鲜主要有银鱼、湖虾、螃蟹、螺蛳、蚬子、河蚌等，从春到秋，“太湖八百里，鱼虾捉不尽”，人们的餐桌上于是少不了“虾兵蟹将”。因螺蛳价廉，亦属荤腥，震泽人戏称吃螺蛳为“罐头里笃肉”；嫩韭菜炒蚬肉亦为当地时令佳肴，鲜味无比；河蚌俗名“水菜”，震泽人拿它与酱肉一起烧着吃，异香扑鼻。当地旱生特产也不少，例如毛豆、桑葚、蚕蛹、香青菜、大头菜等。太湖农家菜不同时节有不同菜式，于是养成苏州一带的人天生“嘴刁”。
有人把太湖农家菜分为乡绅菜、街市菜、乡村菜、糕团食点，但无论怎么划分，离不开地域性、湖泊性、家乡性，离不开“鲜”“野”“土”“奇”的特点。据江苏省烹饪协会副会长、苏州市烹饪协会会长华永根分析，太湖农家菜虽然原材料简单，却是粗菜细做。他认为，对于菜肴来说，“最简单的才是最好的”。农家菜要遵循“三不政策”：一是不学宾馆的菜；二不搞高价的菜，农民吃的菜肯定便宜；三是不赶潮流，要做出自己的特色。
例如震泽的香青菜叶薄脉明，呈花网格分布，叶缘像绣花边一样曲折，有“绣不尽”之美称。菜烧熟后易烂，糯性，柔嫩，纤维较少，口感良好，营养丰富，香味特殊，为叶菜之上品。而另一道菜蚕蛹，农家习惯油炸后食用，或洗净滤干后，与笋片、韭菜一同煸炒，味道均相当鲜美。
从太湖农家菜中，还能品尝出丰富多彩的人文历史。听陪同我参观的导游员赵琳介绍，春秋末年吴国名厨太和公，擅烹水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。据《史记》中记载，当年专诸向太和公学厨艺，学成后，他乘吴公子宴请吴王僚时，在献炙鱼时刺杀僚。春秋时期，震泽是范蠡携西施隐居之所，男耕女织，远离世间，一蓑一笠，粗茶淡饭。相传“浣纱溪上碧波荡”（莼菜汤）、“情意缠绵夜未央”（银鱼跑蛋）、“西施不负众所望”（糯米藕段）、“但求与郎扁舟上”（清炒香青菜）等等，都是当年西施亲手烹饪制作的太湖农家菜。
太湖农家菜食材有100多种，据说能做500余款菜品，但有几道传统菜却“雷打不动”，成为“本地唯一”。比如蹄髈，周庄有“万三蹄”，同里有“状元蹄”，震泽则有风味别致的“酱蹄髈”。“吃酱蹄”是震泽一带的风俗，哪家有了新媳妇娶进门或新女婿上门，请“新客人”吃饭，饭桌上必备的菜品就有酱蹄，而且第一筷子必须是由“新客人”动筷先吃。蹄子酱汁浓郁，表示以后的日子红红火火，且喻蹄子有“亲家走动”之意，象征以后大家成为一家人有来有往。
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| 文章来源:蓟县农家院网 作者:蓟县农家院网 整理日期:2013-6-28 |
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