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晶莹剔透炒红果

[分类:美味农家饭/农家饭][字号:18px/14px/12px][颜色:]
    炒红果据说曾是清朝宫廷小吃,从前的炒红果,大宗由糕点店装在玻璃瓶内出售;家庭中也往往自制,作小食品,当“闲白儿”吃。那时,家家户户生煤球炉子取暖,吃点炒红果,既可消积清胃,又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用,因其所含营养成分比苹果高六倍。胡萝卜素、维生素B都较多。
  天津周围的河北省、山东省、山西省都大量生产红果(山楂、山里红)。北京市蓟县及附近兴隆山区,所产红果,量大质佳。红果不能生炒,要先把红果洗净,开水煮到半熟,捞出剥皮去核。
  再将砂糖加水熬汁,将红果放入,用文火稍翻,到红果瓣呈半透明状 炒红果即可。要注意,未放红果前,不可多翻糖汁,不然易成倒砂糖;放红果后,如汁浓而未加翻动,则容易糊锅底。从前北门外张公道夏天卖酸梅汤,冬售炒红果,驰名老城。
  虽叫炒红果,但其实不是炒的,而是用糖水煮出来的,看着晶莹剔透,吃着酸酸甜甜,是很地道的北京美味。提起炒红果,就不得不提北京最早的市场-东安市场,以炒红果闻名京城的“刘记”,在这里前店后厂地经营了半个多世纪,掌门人刘鸿印,他家的炒红果,相当讲究,绝对地道!
  炒红果,搁过去可算门儿手艺,相当讲究,虽叫炒红果,实际是用水焯,筛选上乘红果,洗净放凉水锅里,这焯的学问大了,凉水锅放火上,开锅前要保证把红果焯透,如水开了,红果就会崩裂成了烂酱,所以控制水温是焯这道程序的关键,然后将焯好的红果去籽去皮,放到熬好的糖浆里浸,咱再接茬儿说“熬糖”。熬糖的技术也是关键,拿“刘记炒红果”来说,一贯的标准就是“熬糖要熬出筋骨来”,由此可见要掌握好熬糖的火候实属不易。熬糖用的是白砂糖,熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖,这样口感才更甜更美味,火候掌握得相当精准,否则口味,口感,色泽就差远了,好想穿越到那时,美美的品一把“刘记”。


文章来源:蓟县农家院网  作者:蓟县农家院网  整理日期:2015-9-6
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